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2011年11月29日 17:35
弱者の戦略
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ゲストは豚組をはじめ繁盛店を経営する
グレイス代表の中村仁さん。飲食店経営者として、
そしてソーシャルメディアの第一人者として
色々語ってもらいました。
今でこそ「繁盛店」を経営している中村さんですが、
一号店の開業当初は相当に苦労されたそうです。
「『成功』にはたまたまという側面もあります。
でも『失敗』にはきちんと理由があることが多いんです。
ですからそれをお伝えすることは、
似たような失敗を避ける上で、
きっと皆さんの役に立つと思います」
こうして自身の失敗について丁寧に話をしてくれました。
中村さんは居酒屋を始めるにあたって、
当然ですが、お客さんが喜んでくれるであろうことを
色々と試していきました。
・品揃えを豊富にする
・できるだけ売価を下げる
・定休日をなくし営業時間も長く
どれも1つ1つの要素を見てみれば間違っていなそうです。
けれどもどんなに努力をしても繁盛しませんでした。
そしてある時、気付いたのです。
「そもそもすべてが間違っていたのではないか。
自分がやってきたことは大手企業のやるべきことばかりだ」と。
個人店が大手企業と同じことをやっても仕方ない、
大手にはできないことこそやるべきだと考えを切り替えます。
・品揃えをしぼって自信のあるものだけ提供する
・売価にこだわらず、多少高くても売りたいものを売る
・休む時はしっかり休んで英気を養う
などなど根本的なことを変えてから
お店はぐんぐん驚異的に売り上げを伸ばしていったそうです。
これこそが「弱者の戦略」だったのです。
一握りの大手以外はこの弱者の戦略を採用するのが
むしろ正解なわけですから、中村さんの示唆は
まさに万人に通じるものと言えるでしょう。
さらに後半では、飲食店と情報というテーマでも
鋭い指摘を続けます。
「これまでの飲食業界には、お店とお客の両方が
幸せになるような情報ツールはありませんでした。
けれども、新規顧客の獲得だけではなく、
リピーターを増やすということに目を向けると
もっと違う形のサービスがあるはずです」
そして実際に、先日は「miil」という
iPhoneアプリをリリースして、
新たな方向を模索しはじめています。
飲食店経営者としての顔と、
ソーシャルメディアの第一人者としての顔、
そんな二つの顔を併せ持つ中村さん。
次にどんな手を打つのか大変楽しみです。
（子安）
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2011年11月09日 15:33
時代を読み解く力
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ゲストは、「飲食業界のドン」と呼ばれる
際コーポレーションの中島武さんです。
かもしだす独特のオーラには、
ピリッとした緊張感が漂います。
実は飲食店を始めたのは中島さんが42歳のときだったそうで、
意外なご経歴にクルーも驚いていたようでした。
中島さんは現在300店舗ほど展開されておりますが、
複数店舗展開している業態と個店での業態と様々です。
クルーの大半は、後者の個店としてのビジネスを考えており
個店として「どうやって戦っていくか」を中島さんの切り口で語って頂きました。
時代が変化して行くと伴に、飲食店の在り方も変化していきます。
もちろんファッションと同様に、流行・廃りもあります。
その中でどうやってお客様に選ばれる存在になるかがとても重要です。
そこには「個性」と「客観視」というキーワードが隠されていました。
・何を売りたいかを明確にする
・売り方を徹底的に考える
コンセプトを明確にしなければ、お店の「ウリ」はなく
顧客を魅了することはできません。
それは商品に限定せず、サービスや提供の仕方でもいいと
アドバイスしてくださいました。
ただ「個性」を出すことは紙一重で、時に独りよがりになってしまい
少しのズレが大きく間違った方向に進んでしまう場合もあります。
本当に今の時代・マーケットに求められているのかを
しっかりと見定めなければなりません。
「個性」と「時代」をリンクさせしっかりと読み解く客観性も備わらなければ
勝ち残っていくことはできないでしょう。
そのためには、
・現場に立つこと
・色んな場所に行き、沢山の物・人を見ること
・アイディアが生まれる環境に自分の身を置くこと
時代を読み解くヒントは常に様々な場面に潜んでいます。
それを見つける目線を養うことと、取り入れる柔軟性が必要だと
語ってくださいました。
現在も変わらず厨房に立つ中島さんだからこそ説得力のある言葉でした。
（原田）
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2011年11月09日 11:39
ハイエナ流飲食論
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「ロードサイドのハイエナ」の異名を持ち、
「ステーキハンバーグ＆サラダバー けん」などの
店舗を経営するエムグラントフードサービスの
井戸実さん。スクーリング・パッド初登場です。
あちこちで「暴論」「極論」を発し、
批判されることも多いと自ら認める井戸さん。
けれども、実際には大変丁寧に、そして紳士的に
話をしてくてます。
「わざとそういうキャラに設定しているんです。
そうしておくと、実際会った時に普通にしていても
『意外と良い人』と勝手に受け取ってくれるんですよね」
このあたりからしてまさに戦略的です。
そして、井戸さんはその戦略的視点で
飲食業界に新風を巻き起こしています。
「大手チェーンには新しい発想はありませんよ。
でも僕らはベンチャー。柔軟な発想とスピードを
ちゃんと持っていれば、十分に勝てるんです」
「これまでのチェーン理論はもう通用しません。
例えば、チェーンはすぐに味やサービス、店内環境の
『標準化』をしたがります。でもそれでは
動きも遅くなるし、進出や撤退もやりにくい。
僕らはセントラルキッチンなんて作りませんよ」
そして創業から6年で、すでに200店舗以上を経営し、
昨年の外食企業の中で見事成長率ナンバーワンを
獲得しています。
井戸さんは店づくりにおいては、
自らの美意識やこだわりは入れないように
気をつけているそうです。
そしてそれができるかどうかが
ビジネスとして大きくできるかの境目だと
考えているとのこと。
「勝てると踏んだ領域でしか戦いません。
不毛な争いに参戦したって
何もいいことありませんからね」
こうした考えは、ビジネスとしては当然ですが、
「好き」「自己表現」「自己実現」などとの
距離が近い飲食店経営においては、
頭では理解しても意外と実践できないものです。
実は井戸さんは計画的に起業したわけではなく、
目の前にたまたまチャンスが転がってきたから
そうなったのだそうです。
そうした好機を見逃さず、きちんと戦略的に考えて
ビジネスを組み立てたからこそ
今の同社の躍進があるのでしょう。
2年連続で成長率ナンバーワンを狙っていると
公言している井戸さん。
今後の新たな動きにも要注目です。
（子安）
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2011年11月04日 16:02
客観視することの大切さ
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ゲストは、街づくりのプロフェッショナル
入川スタイル＆ホールディングスの入川秀人さんです。
「カフェ」と一口に言っても色々な業態がありますが、
「カフェ」が持つファッション性やスタイルに憧れて
将来カフェをオープンしたいという方も多いのではないでしょうか。
しかし、入川さんがプロデュースされているカフェの
裏側には、緻密な分析がされているのです。
入川さんは「カフェを通した街づくり」を掲げていらっしゃいます。
街づくりを行うためには、その街、住人・ワーカー、その方達の生活スタイルを深く
知らなければ開発の方向は導き出せません。
入川さんは、「立地×ターゲット＝機能」という公式でエリアを徹底的に分析しています。
その情報収集の念密さに、クルーも圧倒されていました。
また具体的に事例を挙げて説明して頂き、より情報収集や開発の方向性の
ポイントがリアルになったようです。
「地域に寄り添い、コミュニティを育む姿勢を大切にする。」
それぞれの地域に合わせたライフスタイルの提案や情報発信をしていくことで、
地域の人が集い、新たなコミュニケーションの場としての役割をカフェが担っていくのでしょう。
最後に、入川さんより
「客観的に街を見ること。客観的に自分を見ること」という言葉を頂きました。
時には勢いも必要かもしれませんが、自分の想いが強すぎて街やお客様が求めているものを
見失ってしまうこともあります。
冷静かつ客観的に街と自分を見ること。力強い言葉でクルーを励ましてくれました。
集めた情報が自分の自信につながり、結果、地域にとっても必要とされる存在になっていくのでしょう。
（原田）
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2011年10月27日 16:55
チームに向きあうこと
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レストラン学部13期、最初のゲストは
ヒュージの新川義弘さんです。「サービス」を武器に
快進撃を続けています。
「リゴレット」というカジュアルレストランを
中心に展開していますが、意外なことを語り始めました。
「人が辞めない会社をつくりたいんです」
新川さんはそう明言しました。
グローバルダイニング時代には
「実力主義」「成果主義」の先駆けとして
日本の飲食業界をリードしてきた新川さん。
ただし、当時を振り返ると反省もあると
素直に認めます。
そして、どうすれば人が辞めない会社にできるのかを
真剣に考え、少しずつ形にしていっています。
・長期にわたって働くほどアップする勤続給を導入。
・賞与は業績によって変動するものの、
その振れ幅をあまりにも大きくはしない。
・401Kを導入。
・社員持株会に皆が参加できるようにする。
・管理職だけを養成するのではなく、
好きなジャンルの仕事を突き詰められるような
職制にする。
などなど、社員の将来不安をできるだけ
減らすことを具現化していっています。
もちろん、こうした仕組みだけが
ヒュージのウリではありません。
「サービスの力で人を呼べる店をつくりたい」
店づくりに関しては、こんな信念を持っています。
新川さんが大事にしているサービスとは、
サプライジングで特別なことをしたり、
金銭的なお得感を提供することではありません。
むしろ、「及第点を取り続けること」と言います。
雨の月曜日でも、給料日明けの金曜日でも、
いつもと変わらず、きちんとしたサービスをすること。
それこそが強い店の第一歩だと考えているのです。
そのために欠かせないのはチームとしての力。
きちんとそのチームに向きあうこと、
そして気持ちよく働ける環境をつくること、
それこそが自分の役割だと断言します。
「仲良し的な民主主義ではなく、
結果的には『独裁』になるかもしれません。
でもそれは強い信念を持ってやっていくと
いうこと。見ていてください」
力強い言葉でクルーのテンションを上げてくれました。
（子安）
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