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2008年06月02日 12:28
想いを吹っ切れ！
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プロフェッショナルコース最終日。
プレゼン／総括と題したクルーそれぞれの「想い」とは？
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４月からスタートし、今日が最終日のプロフェッショナルコース。
クルーそれぞれが、今一度セッションや通って感じたことを
振り返っていただくことを目的に、個人の感想や、
いま想い描いていることを発表していただきました！
「ここにきて、実は飲食店をやってみたいという興味が沸いてきました！」
「中国で蕎麦を売り出したいんです！」
「人が本当に大事だってコトがわかりました。」
「メイド喫茶で、いま企画を考えています。」
「T&Tは僕が盛り上げます！」
「サラダを主菜にしたいんです。」
「伝統と革新を押し出して商品を売り出したい！」
など、クルーの提案／感想は、
いずれも自らが立つポジションを踏まえた上で
どのように講師陣のメッセージやアイディアを
活かしていこうかと考えられたものばかりでした。
特にプロコースに参加いただいたクルーは、
飲食関係を仕事にしている、まさに現場や経営に携わる方々が主です。
いかにセッションで取り入れた情報を現場に還元していくか、
そしていまのビジネスを振り返るきっかけを見つける事ができるか。
それは、他の人には無い情報を聞き、そして探し出し、
それに気づいていく行為こそが大事な要素の一つでもあります。
中村学部長は最後に、プロデューサーとは
どういうことが判断できる人間かということを、
４つのキーワードで紹介しました。
５月３１日（土）からは、エントリーコースと合流して
共通コースが新たにスタートします。
より密度が高まる行動力や想い。
残り１ヶ月、より多彩な講師陣の言葉やアイディアを
敏感に、そして集中力を高めて、いまの想いを吹っ切っていきましょう！
（松田）
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2008年05月23日 15:54
鮮度が命、臨場感が大切！
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プロコース最後のゲストは、
「日本再生酒場」「東京ハヤシライス倶楽部」でおなじみ、
い志井グループの長谷川勉さんに登場いただきました！
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「赤もの、白ものってみなさん区別つきますか？」と立ち上がり、
黒板に豚の内臓の絵を描き始めた長谷川さん。
「ここがハツで、ここが脾臓（ひぞう）…。」
ここまで楽しそうに豚の内臓を描くひとは初めて見ました（笑）
「いま、豚は朝絞めですね。これを部位ごとに分けて
串に刺します。多い店舗だと一日1500本ほど刺します。
なにせ鮮度が命ですから。」
さながら「プロフェッサー」のようで、なるほど、
こだわりもここまでくると本物だと感じます。
もちろん、内臓の絵が書ける事ではありません。
豚を捌（さば）く現場から、店舗まで
それこそ豚の部位のいたるところから流通まで
一寸の無駄を省き、それを消費者に届ける一貫したスタイルは、
お店の現場にいる店員の覇気を上げ、そして繁盛店へと導いている
長谷川さん独自の「こだわり」以外にないでしょう。
社員やアルバイトの教育についての質問で、
「もつ焼を業態とした新規店舗はまず自分がお店に立ちます。
調理からサービス、掃除まで自分の行動、背中を見せる。
そこからです。」
とおっしゃった事が印象的だ。
それは、マニュアルでは得られない細かい作業や手間、
そしてコミュニケーション重視の教育を自ら実践する事で、
社員やアルバイトとの信頼感を作っていくと同時に、
お客様に対してより緊張感と親密さをもった
「臨場感を与える接客サービス」を生み出しているのだと思う。
ちょうど前日、新宿三丁目の「日本再生酒場」を訪れた
中村学部長はそれを
「店員がキビキビしてて、受け答えもテンポがよく、
本当に気持ちがよい！」という言葉で表現していた。
まさにそこにこのお店の魅力であり、「虜」にしてしまう要因であろう。
しかし、
「やり続けるにはタフじゃなきゃダメ！」と中村学部長、
「本当に飲食店はハードルが、思っている以上高いんです。
それを知った上で、本当に気合いを入れて飛び込む覚悟をしなきゃいけない」と
長谷川さんが改めて繁盛店の厳しさを説く。
講演会等にはほとんど出演しない、長谷川さんの貴重なセッション。
「次は、豚以外の食材でお店を出す考えがあります。」
次回は豚以外の絵を描き出すかもしれない。
そんな予感さえ感じられる長谷川さん。
どんなこだわりでお店を作るのか、非常に楽しみです。
（松田）
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2008年05月19日 17:44
「人」が主役のお店作りを目指して。
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プロコースに登場頂いたのは、
やる気のある人間に独自の選定方法でお店を託し、
展開している（株）ムジャキフーズの田代隼朗さん。
社員のモチベーションを上げるためにはどうするか。
クルーを釘付けにしたセッションが展開されました。
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「僕は、おいしいものを提供しようとする人に興味があるんです。」
なぜ（株）ムジャキフーズが「トラスト方式」と呼ばれる手法を
展開しているのか、その根底にある、田代さんの想いが見えた言葉だ。
そしてその手法のポイントを、田代さんは
「職人（料理人）と商人（経営者）のコラボレーション」と
言い換えてお話しされました。
つまりこのトラスト方式、企業の労務形態のあり方や
ビジネスモデルと してみると、複雑に見えがちですが、
結局のところ、「社員のモチベーションをあげていく」という
田代さん独自の「人材開発モデル」であるということがわかります。
そして出店計画は、あくまでも業態ではなく、人ありき。
つまりハンバーグの企画があっても、
それをやり抜く人がいなければ、出店は出来ない。
そしてただやりたいと思っても、ハンバーグでどうするかという「企画力」と
出店の条件である「大将に選出される」ために
社内の人間をどう説得するかという「調整力」
そしてそのお店を出店するためのパワーと情熱、
人を惹き付ける「人間力」が判断される。
それは人材育成という観点で「チャレンジできる環境」と
「モチベーションを上げる環境」をムジャキフーズが設定し、
本部としてサポートしていくシステムなんだとも言えるでしょう。
「やりたいやつがやれない環境はおかしい。
だからこそ、そうした環境をつくって、
“くすぐってやること”がとても大事なんです。」
「自分でやりきれる人、そう“人”なんです。
人間力があれば、たとえどんな業態でも立地でも
極論言えば、繁盛します。
いまは“人を食べにくる（会いにくる）時代”ですから。」
「これからは、本物が評価される時代です。
そういう時代だから、本物が出来る人間をうまくサポートしたい。
それはたとえ企業でも、人を際立たせる手法があれば十分発揮できる。
結局、個人店が光るのは飲食店だからこそなんですよ。」
田代さんはクルーを「くすぐるように」
言葉を選びながら、熱くモチベーションが上がるように
お話をされていたのが印象的でした。
出店を試みるクルーにとっては非常に興味深く、
また飲食企業の方が多いプロコースのクルーには
そのビジネスモデルに興味を抱く人が多かったと思います。
自分に合うモデル、自分に合う働き方。
これは飲食業界に限らず、自己実現するためには
どうすればよいのか。
多種多様な講師に揉まれるスクーリング・パッドの
セッションもまもなく折り返しです。
（松田）
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2008年05月13日 15:01
プロとしての使命感。
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エントリーコースに引き続きプロコースにも登場頂いた
（株）ゼットン稲本健一さん。
海外や国内公共施設などにも出店する、その意気込みは、
「プロとしての使命感」にありました。
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『プロフェッショナルとは使命感があること』
稲本さんは、上記のような言葉で
セッションを締められました。
特にプロコースに通われているクルーの大半は、
飲食店を経営されている人や飲食企業の方々です。
株式会社ゼットンが掲げる、
「公共施設のてこ入れ」や「海外出店戦略」は
ともすれば特異な立地や業態に見えるかもしれませんが
単に視点をかえていくだけではなく
いま日本の飲食業界が求められていることに
真摯に立ち向かっていく、そういう気構えを
稲本さんご自身が自らの経験、活動によって
肌で感じられている部分だと思います。
その体感は、いうなれば「お客様の声、ニーズ」に他なりません。
また稲本さんは、企画や出店を考えているクルーに対して
「みなさんが、コロッケ屋を出したい、カレー屋を出したいとか、
そのお店を作ることによって、心が動いたり、
何かを伝えたいと思ったら、ただお店をつくるのではなくって、
その作った先になにがあるか、ということを意識してください。」
この意識とは、
「お店をどれだけ長く続けられるのか。」という問いに等しいと思います。
それは、たとえ商業施設であってもです。
いま、日本の飲食業界の流れは、
確実に変化が見られます。
次に流行るものが、なにか読めない時代。
業態は出尽くしている。
だからこそ流行に流されず、本物のお店を作っていく。
スクーリング・パッドは、学校ではなくて、「場」であること。
クルーには、この感覚を「肌で感じて」欲しい。
（松田）
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2008年04月25日 16:06
ジャッジし続けるために…！
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中島武社長に「この男、飲食のプロフェッショナル！」
と言わせた、ユニマットキャラバン（株）の
金井伸作さんがスクーリング・パッド初登場！
一見派手な店舗買収戦略は、緻密で冷静な経営理論に
裏付けされた「判断力」にありました。
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「今日は、どちらかというと、個店を出して独立したいという人よりも、
経営寄りの方や飲食関連会社に勤められている人が多いですね。
むしろ僕もスクーリング・パッドの聞く側に回りたいな（笑）」
と、やや緊張しながらも、
物腰柔らかい口調で話し始めた金井さん。
スクーリング・パッドでは、業界TOPの方に来ていただくこともあれば、
金井さんのように、「フレッシュネスバーガー」「オーバカナル」などを買収し、
現在、業界が注目している方に登場していただくこともある。
なにより、金井さんの情報は極めて少ない。
メディアに露出することもなければ、自らブログを書いている訳でもない。
「僕はできるだけ、そういうものには、出ないようにしています。」
そんな金井さんのお話をじっくり聞ける貴重な場が、スクーリング・パッドだ。
老舗レストラン「ロオジエ」でのサービスマンとしての経験から、
26歳で支配人になった竹芝での“大箱店舗”での経験を皮切りに、
淡々と進むセッション。
そして「フレッシュネスバーガー」の買収話に及んだ時、
中村学部長がタイミングを見計らったように口火を切る。
「金井さん、買収した先になにがあるの？」
誰もが聞きたい金井さんの買収戦略。
何があるのか、そしてどこに向かっているのか。
金井さんは、静かに立ち上がり、
おもむろに黒板に向かい、ぐるっと円グラフを書き込む。
「ユニマットは、『立地に特化した戦略』を立てています。
商業施設、超1等立地、1等立地、1.5等立地。
いまはこの立地に入ってくる業態でポートフォリオを組んで、
事業全体を運営しています。そして実験と再生の繰り返しです。」
『立地に特化した戦略』
「立地」は、飲食店が出店する必須条件の一つだ。
そこに金井さんは特化した。
「僕はものづくりのプロにはなれないし、ものづくりをしないと決めました。
だから“上手い経営者になろう”と思っています。」
その瞬間、金井さんの表情は変わり、
クルーに様々な再生事例と具体的な数値を、熱く話し始める。
クルーがみな、前のめりになり、ペンが止まらない。
社会状況を見極める冷静な「判断力」こそが、
店舗再生／買収を緻密に進める金井さんの手法だ。
「いかに“負けにくい”立地で戦うか。
僕のジャッジの物差しでもあります。」
また中村学部長がセッション後半、ご自身での店舗プロデュースを事例に
「ちゃんと状況を見極めて、ジャッジできる人間になること。
ビジネスをするとはそういうことです。」と
クルーに問いかけました。
ジャンルに富んだゲストの一言一言が、参加したクルーの
心意気を変化させ、表情を変えていく。
明らかに場の空気は変わってきた。
いかに冷静にジャッジできるか。し続けるか。
飲食店を続けていく秘訣はそこにある。
（松田）
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