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2013年11月01日 16:26

飲食業界の「今」を知る

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飲食業界について知って学ぶ「知恵の実」、
第3回のテーマは「キープレイヤー・トレンドキーワード」。
業界で今注目すべき企業、そして押さえておくべき
キーワードをご紹介しました。

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飲食の世界には短期的なブームもあれば、
長きにわたって続く大きな地殻変動もあります。
瞬間風速的なブームに飲みこまれては
痛い目にあう可能性がありますが、
一方で本質的な変動にはきちんと対応しなければ
なりません。

例えば、この数年ずっと続いているのは
バールやビストロなどに代表される
カジュアルにワインを楽しみたいというニーズです。

これは同時に、アットホームな店内環境やサービス、
そしてコストパフォーマンスがよく、
シズル感あふれる料理とセットです。

こうした流れをまったく無視して、
クールな店内で大きな皿にちょこっとだけ料理を
盛って提供しては、繁盛させるのは難しいでしょう。

こうしたことを踏まえると
「コスパ」「手触り感」「小箱」「生産者」
「オープンキッチン」などは今の時代を
象徴するキーワードと言えます。

こうしたすでに形として明確になっているものに加えて、
これからを考えていく上で大切になるかもしれない
キーワードも数多くピックアップしました。

例えばこんなものがあります。

■リミテッドサービス

フルサービスではなく、オーダー・会計・料理の提供・
調理・食器の下げなどで一部をお客自らが行う業態が
もっと増えるかもしれない。
(わかりやすく言えば、ビュッフェ、タッチパネル、BBQなど)

■コミュニティに付帯

飲食を目的としてではなく、「機能」として捉えれば
コミュニティに付帯することで価値を見いだせる。
(例えば、湘南にサーファーが集まるカフェをつくるなど)

■脱アルコール

国内での飲酒人口の減少、さらには飲酒習慣の薄い
アジアへの進出を視野に入れれば、アルコールに頼らない
業態開発が重要になる。

■労働力としてのシニア

若年層の雇用がますます難しくなる中、
シニア層を活用することを前提に業態を組み立てればチャンス。
(丸亀製麺はその典型)

「自分がやりたいこと」を追求するのは大切ですが、
同時に、来るべき時代の中できちんとフィットしていくことも
欠かせません。

こうした視点を常に持っていてほしいと思います。

(子安)


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