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2013年11月15日 15:26

ホーチミンから世界へ

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ゲストは14期に引き続きご登場頂いた、
益子陽介さんです。
益子さんはベトナム、ホーチミンで大人気のレストラン
「Pizza 4P's」を経営されています。

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益子さんに皆さんがまず疑問に思うのが、
「なぜホーチミンで?なぜピッツァ?」という事です。

まずはなぜホーチミンなのか。
実は前職時代にホーチミンに駐在していたとい事が、
最初のきっかけだったそうです。
もちろんベトナムに限らず、他のアジア諸国やヨーロッパも
視野にいれていたそうです。
しかし、事業チャンスがたくさんあるという点で
最終的にベトナム・ホーチミンに決定したそうです。

そしてなぜピッツァなのか?
ピザ以前に、益子さんは飲食経験はありませんでした。
そして益子さんのゴールはピザレストランの経営ではありません。
本当にやりたいことは“教育”だとおっしゃいます。
楽しみながら(Entertainment)、学んで(Education)もらえる「エデュテイメント」を目指しているそうです。
そこに至るには、施設や学校など様々なものが必要になるのですが、
そのゴールに向けての最初の挑戦が飲食店だったそうです。

そしてなぜピッツァなのか?
ベトナムは、その他アジア諸国と異なり朝からパンを食べる文化があったそうです。
ピザチェーンも人気を獲得しており、ハンバーガーショップよりピザの方が
お店の数も人気もあったところに目をつけ「4P's」を開店することになりました。

レストランの運営に関しては、日々大変なこともあるそうですが、
開店から1年ほどで「4P's」はホーチミンでは大人気のレストランになりました。
当初は欧米人や観光客の方が多かったそうですが、現在では全体の6割ほどが
ベトナム人の方だそうで、地元に愛されるお店に成長しています。

そしてレストラン経営以外にも有機野菜の栽培やチーズの製造・販売などにも
着手されています。

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次は「4P's」の多店舗展開。
ハノイやプノンペン、そしてバンコクを目指しているそうです。

益子さんは日本に帰国するとやはり日本の飲食レベルは素晴らしいと感じるとおっしゃいます。
すでに私たちはメジャーリーグを経験しているのだと。
少しでも興味を持った物があれば、自分の目で確かめること。
そしてハングリーさを忘れないこと。
そう力強く励ましてくださいました。


(原田)


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2013年11月15日 11:09

業態開発の方法論

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飲食業界について学ぶ「知恵の実」の第4回は
「業態開発の方法論」をテーマに、実際の
企画をいくつもご紹介しながら行いました。

レストラン学部運営の実務を担当する株式会社カゲンは、
飲食業界のプロデュース会社です。

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過去には100近くの店舗を手がけた実績があり、
その多くは最初に「企画書」が存在しています。

店づくりや企画書づくりには王道のやり方などありませんが、
カゲンなりの方法論をお伝えしてみました。

売上計画や投資計画、あるいは立地戦略など
最終的には実際の部分が重要なのは言うまでもありませんが、
我々が最初に大切にしているのは
「言葉」と「イメージビジュアル」です。

業態のコンセプトや店名、あるいはキャッチフレーズなどの
言葉は、プロジェクトを共有したり、一気に進めていく上で
強い力を持っています。

ですから、それをどこにでもあるような言葉で
片付けるのではなく、切れ味鋭いオリジナリティある言葉を
見つけ出したり、作り出すことが大切なことなのです。

例えば、プロデュースした「大金星」という居酒屋も
この店名を初めに思いついたから、一気に店のイメージが広がった
という経緯があります。

そしてあわせて重要なのはビジュアルです。
飲食店は様々なビジュアルの積み重ねで出来上がります。
ファサード、キッチン、カウンター、テーブル、
照明、食器、ユニフォームなどなど、
自分のイメージするものに近しいビジュアル素材を
集めることは、魅力的な店をスムーズにつくるために
欠かすことができません。

企画書は他人を巻き込むためのものであり、
同時に自分自身を納得させたり、あるいは後から
想いを振り返ったりするためにも欠かせません。

もしも「こんな店をやりたい」という想いがあるのならば、
ぜひ一度企画書の形に落とし込んでみてほしいと思います。

それによって、足りないパーツが見つかったり、
改めて自分の想いを確認できたりするなど、
必ず次に繋がっていくはずです。

(子安)


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2013年11月15日 11:05

私はこうして出店した

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レストラン学部では初めての試みを行いました。
スクーリング・パッド卒業後に独立開業した方を招いて、
開業時におこった様々な具体的な話をしていただきました。

今回ご登場いただいたのは次の4名の皆さんです。

・渡辺真祐さん(2期生)
「プラットフォームデリカフェ」「東京オーブン」

・白根智彦さん(8期生)
「ぶーみん Vinum 新富町」「ぶーみん Vinum 新川バル」
「ぶーみん Vinum 水天宮」「ぶーみん Vinum 東京スクエアガーデン」

・山田拓也さん(8期生)
「豚番長」「バルバンチョ」「ボラチョバンチョ」

・藤川真至(12期生)
「チーズスタンド」

今回は原則「包み隠さず」ということで
リアルで生々しいお話をたくさんうかがいました。

・開業には結局いくらかかったの?
・そのお金はどうやって調達したの?
・物件はどうやって探してどれくらいの期間がかかったの?
・スタッフの採用はどうしたの?
・開業後にはどこで苦労した?

などなど、実際にゼロから飲食店を立ち上げた
皆さんの口から語られる内容は、非常にわかりやすく、
個人や小さな組織が飲食で起業するとはどういうことかが
イメージできるものでした。

中にはご近所とのトラブルなど、
大きな声では言いにくい件もありましたが、
そういうものも含めて「飲食店」ですね。

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スクーリング・パッドのレストラン学部では
全体で600名近くの卒業生を送り出しており、
今回のように、まったくのゼロから立ち上げた方も
多数いらっしゃいます。

飲食店が大繁盛できるかどうかは
最後は本人の才能や運にかかっている部分もありますが、
少なくとも「失敗しない」「続けていける」という点に関しては、
スクーリング・パッドは貢献できていると自負しています。

これからもこの場所をきっかけに
新たなステージに飛び立つ皆さんが増えてほしいと願っています。

(子安)


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2013年11月01日 16:49

街と共に成長する

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ゲストは、カフェを通した街づくりをモットーにご活躍されている
入川スタイル&ホールディングス株式会社の入川秀人さんです。

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レストランビジネス学部が開講した1期より
講師として登場して頂いている入川さん。
入川さんの視点には毎回とてもハッとさせられます。

飲食店の開業を志す人たちの中で、沢山の方が「カフェ」を作りたいというのを聞きます。
カフェが持つファッション性や空間作りに惹かれて、
飛び込む方も多いのではないでしょうか?

実際入川さんがプロデュースしている赤坂アークヒルズの「ARKHILLS CAFE」や
豊洲の「CAFE HAUSE」など、カフェができるまでどのような
マーケティングをしているのか具体的に教えてくださいました。

入川さんは、「立地×ターゲット=機能」という公式でエリアを徹底的に分析されています。
そのエリアに暮らす住人、ワーカー、そして街に何があって何が足りないのか。
そのデータ量の多さにクルーも圧倒されていました。

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カフェとイメージするとインテリアや音楽など自分の理想とするものから
スタートしどうしても自分のやりたいことにとらわれがちです。

しかし、カフェとして街に何が提供できるのか。
単に飲食だけでなく、それ以外「機能」を持たせているのです。

また入川さんが開発されているカフェの特徴として、
繁華街ではなくどちらかというと人が集まらない、集まる場所がないエリアです。

そこに「機能」を持つカフェを作ることによって、
住民やワーカーの新たな憩いの場となる。
まさにカフェを通して街を作り、街を変えていく。
そして街と共に成長していく。
入川さんの街づくりに対する強い思いを感じたセッションでした。


(原田)


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2013年11月01日 16:26

飲食業界の「今」を知る

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飲食業界について知って学ぶ「知恵の実」、
第3回のテーマは「キープレイヤー・トレンドキーワード」。
業界で今注目すべき企業、そして押さえておくべき
キーワードをご紹介しました。

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飲食の世界には短期的なブームもあれば、
長きにわたって続く大きな地殻変動もあります。
瞬間風速的なブームに飲みこまれては
痛い目にあう可能性がありますが、
一方で本質的な変動にはきちんと対応しなければ
なりません。

例えば、この数年ずっと続いているのは
バールやビストロなどに代表される
カジュアルにワインを楽しみたいというニーズです。

これは同時に、アットホームな店内環境やサービス、
そしてコストパフォーマンスがよく、
シズル感あふれる料理とセットです。

こうした流れをまったく無視して、
クールな店内で大きな皿にちょこっとだけ料理を
盛って提供しては、繁盛させるのは難しいでしょう。

こうしたことを踏まえると
「コスパ」「手触り感」「小箱」「生産者」
「オープンキッチン」などは今の時代を
象徴するキーワードと言えます。

こうしたすでに形として明確になっているものに加えて、
これからを考えていく上で大切になるかもしれない
キーワードも数多くピックアップしました。

例えばこんなものがあります。

■リミテッドサービス

フルサービスではなく、オーダー・会計・料理の提供・
調理・食器の下げなどで一部をお客自らが行う業態が
もっと増えるかもしれない。
(わかりやすく言えば、ビュッフェ、タッチパネル、BBQなど)

■コミュニティに付帯

飲食を目的としてではなく、「機能」として捉えれば
コミュニティに付帯することで価値を見いだせる。
(例えば、湘南にサーファーが集まるカフェをつくるなど)

■脱アルコール

国内での飲酒人口の減少、さらには飲酒習慣の薄い
アジアへの進出を視野に入れれば、アルコールに頼らない
業態開発が重要になる。

■労働力としてのシニア

若年層の雇用がますます難しくなる中、
シニア層を活用することを前提に業態を組み立てればチャンス。
(丸亀製麺はその典型)

「自分がやりたいこと」を追求するのは大切ですが、
同時に、来るべき時代の中できちんとフィットしていくことも
欠かせません。

こうした視点を常に持っていてほしいと思います。

(子安)


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