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2013年10月17日 11:49

絞り込む勇気

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ゲストは豚組や壌などを展開する中村仁さんです。
またTwitterで総客数の1割を集客するなどIT×飲食店の
先駆者としてご活躍される中村さん。
今回も多くの気づきを与えて下さったセッションになりました。

元々メーカーや広告代理店で働かれていた中村さん。
飲食店で働かれていたことはなく、全くの未経験でスタートされたそうです。

最初にオープンしたのは西麻布。
当時西麻布と言えばデザイナーズレストランや接待向けの高級店がひしめくエリアでした。
そこで地元の人に向けたカジュアルで使いやすいお店を目指そうとスタートしたそうです。
しかし低価格や使いやすさを求めるがあまり、極端に品数が増えてしまったり
価格に見合った商品が提供できず、売上はとても厳しい状況になりました。

何がいけないのか、立ち止まって考えたとき自分たちが大手企業と
同じことをしていたことに気付いたのです。
大きな土俵で勝負しても勝つことは非常に厳しい。
そこでお店を180度方向転換することにしたそうです。

■小規模第一主義を目指す。
■対象者を細分化する。
■目標を得意なもの1つにする。
■目標に全ての力を集中する。
■戦わずに勝つ方法を考える。

具体的に自信のある商品だけに絞り込み、低価格勝負ではなく
コストパフォーマンスにこだわる。
そうした大きな改革により、客単価2,000円から5,000円のお店になりましたが
お客様は途切れることなく売り上げは当月からぐんぐんと伸びて行きました。

中村さんは、万人受けを求める必要はない、やることを明確にすることが大事だとおっしゃいます。
こうした潔さは中村さんの展開するお店の随所に表れていると思います。
いざ自分がお店を始めるとき、本当にお客様に来てもらえるか不安も大きいはずです。
そうした不安も一因となって、色んな要素を取り入れがちですが、
徹底的に絞り込みそこへ突き進む姿は、クルーに大きな勇気を与えてくれたと思います。


そして中村さんが次の展開として飲食店が抱える予約の問題。
予約の取り違えや応対だけでもかなりパワーがかかる部分です。
その部分がとても簡単になりそうな新しいシステムのデモも拝見させて頂きました。
飲食店を経営されている中村さんだからこそ見える視点からのシステムでした。

次はどんなものが生まれてくるのか?今後の展開がとても楽しみです。


(原田)


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