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2012年12月10日 16:52

健康な野菜が美味しい

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ゲストスピーカーは久松農園の久松達央さんです。
「健康な野菜が美味しい」を栽培コンセプトに、
年間50種類の露地野菜を農薬・化学肥料を使わずに育て、
直接お客様に販売していらっしゃいます。

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もともとは田舎暮らしが好きという
漠然とした理由から脱サラして就農を考えたそうですが、
研修中に、売る事とつくる事は一体であると感じたことや、
農業は夫婦でするものと言われたことへの違和感から、
一人で消費者直販を行う道を選択したそうです。

久松さんにとって有機農業とは「生き物の仕組みをいかす農業」であり、
無農薬・無化学肥料は、あくまでもその「手段」に過ぎないと語ります。
農薬を使わない安全な食べ物を消費者に、と掲げる生産者が多い中、
それはものづくりの方法であって、無農薬そのものに価値はない、
と言い切る久松さんに、クルーも衝撃を受けます。

そして、有機農業3つの神話の
1.有機は安全
2.有機は美味しい
3.有機は環境によい
は、必ずしもそうではないと続けます。

例えば、なぜ有機野菜が美味しいのか?
それは有機野菜が結果的に品種・時期・鮮度を満たしているからであり、
有機という栽培方法だけが寄与しているわけではありません。
適した時期に、適した品質を育て、鮮度よく届けることが大事であり、
そのため、畑から玄関までが有機農業ととらえているそうです。

有機野菜は、安全な野菜ではなく「健康な野菜」であり、
有機農業は、作物を美味しく健康に育てる近道である。
久松さんが目指しているのは、滋味のある野菜作りと語ります。

漠然とした有機農業のイメージを良い意味で壊し、
そして丁寧に説明してくれる久松さんの話に、
クルーも引き込まれていきます。

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現在は無農薬・多品目・直販で、
個人宅配や飲食店へ販売されていますが、
そのスタイルは、決して楽なものではありません。
その面倒で誰も手をつけないということが、
結果として差別化になっていると語ります。

また自らの生き残り戦術として、
・安売りの土俵には乗らないこと
・ニッチな商品ほど全体をみて引っかかりの多い商品とすること
・若さプレミアムのある短い期間に自分の売りを見つけること
などについて、話していただきました。

また久松農園では、スカイプやGoogle Docsなど、
IT技術も非常によく活用しているようですが、
知識のデータベース化など足りない部分があると、
農業周辺サービスについてのヒントもいただきました。

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自らネットワーク力や発信力が強みであると語るように、
久松さんは様々な勉強会なども主宰されるなど、
横の繋がりも大事にされています。

これからの農業を牽引するリーダー格的存在として、
新しい有機農業の形を作っていかれるのでしょう。
これからの日本の農業が楽しみになる講義でした。

(山田)


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2012年12月10日 16:51

未来からの前借り、やめましょう

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本日のゲストは株式会社坂ノ途中の小野邦彦さん。
「未来からの前借り、やめましょう」というメッセージを掲げ、
関西を拠点に農薬や化学肥料不使用で栽培された農産物の販売を通して、
環境負荷の小さい農業を実践する農業者を支えていらっしゃいます。

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小野さんは学生時代にバックパッカーで旅行中、
都市と農村の感覚の違いに気付いたそうです。
都市では人間が自然をコントロールできると思っているが、
農村では自然とは畏怖の対象であり自然に合わせて生きている。
都市は持続不可能な社会なのではという違和感。
そんな違和感を表現できる仕事がしたいと感じ、
それが人と自然の結び目になっている農業ではないかと
思ったそうです。

農薬や化学肥料を多用した豊作は、
地力を低下させ未来の豊作を食いつぶします。
環境負荷を減らした農法で新規就農したい人がいるのに、
売り先がないから続かないという現状。
その現状を自分たちで変え、
売れる仕組みを作ることに取り組みます。

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まずは就農一年目の人と組み、
飲食店向けの「野菜提携事業」を始めました。
利益も低く、注文が厳しいわりに使用量も少ないのですが、
他の八百屋がやらないので入る余地があるのではないかと思ったそうです。
またレストランで使用してもらうことで、野菜に付加価値がうまれます。
そこから移動型店舗を始め、ネット通販の需要も増えていきます。
また少量しかできない野菜を売るための場所として、
出荷場を八百屋として活用する店舗も作りました。

小野さんは決して積極的に買ってくださいとは言わないそうですが、
伝えたいことや、大事にしているメッセージに「共感」してくれた人によって、
安定的に伸びているそうです。

また国内での販路開拓だけではなく、
提携農業者が栽培した農産物の輸出にも取り組んでいらっしゃいます。
現在は、ごま油の企業と連携しながら、
アフリカでのゴマの契約栽培にも取り組んでいるそうです。

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どんなビジネスでも自分の軸があるからこそ、
まわりに振り回されずにいられる。
譲れないポイントが明確にあることが大事だと
小野さんはおっしゃいます。

将来の世代に負担をかける生き方はカッコ悪いと言う小野さん。
これからの世界をまたに掛ける活動が楽しみでもあり、
ますます目が離せないと感じる講義でした。

(山田)


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2012年12月03日 17:17

振り向かず前に進む

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ゲストは個性あふれる店舗を展開するダイヤモンドダイニングの
松村さんです。
今回も松村さんのキャラクターにぐいぐい引き込まれた回になりました。

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なんと今回は松村さんのライブから講義がスタート。
さすがエンターテイナー!
予想もしなかった演出にクルーの皆さんも驚いていました。

自ら公言した「100店舗、100業態」を達成した以降も
様々な業態を続々と出店し続けている松村さん。
力強く私たちに「人間の可能性は無限大だ」とおっしゃいました。
その言葉にはとても説得力があります。

松村さんが1店舗目を出店した際は、ここから歩んでゆく
未来があまり想像できてなかったそうです。

「5年後に3店舗のオーナーになっています。
その5年後に行けるタイムマシーンがあるよと言われていれば
僕は乗っていたかもしれない」
松村さんはそうおっしゃいました。

8店舗の時に「100店舗、100業態」を達成すると公言し、
当初は想像できないと言っていた5年後には50店舗を展開するまでとなりました。

「ボーダーラインを決めるのは弱い自分だ。」
有言実行を成し遂げている松村さんだからより心に伝わる言葉です。

そしてダイヤモンドダイニングの大きな魅力と言えば
お店ごとに魅力のあるそのエンタテイメント性。
新店舗オープンのDMひとつにしても遊び心がたっぷりです。
来店したお客様がどうやって楽しんで頂けるか。
映画や舞台など2時間余り着席で楽しんでもらうものはありますが、
飲食も同じだと松村さんはおっしゃいます。
内装で料理でまたサービスで楽しませるエンタテイメントなのだと。

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そして海外出店についても語って頂きました。
多くの飲食企業がアジア圏へ出店を続ける中、
ハワイやアメリカ西海岸での出店をしています。
松村さんは誰もやらないところ、誰もやらないところで
戦いたい。それがおもしろいのだとおっしゃいました。

「決めたら振り向かないで前に進む力をつけてほしい。
そして飲食業界で働ける喜び、幸せを感じて頑張ってください。」
そう力強くクルーを励ましてくれました。

今後の展開も非常に楽しみです。

(原田)


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2012年12月03日 13:50

テロワール(土地)を大事に

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日本はもちろん、世界中を回って各国のレストランを
食べ歩いている犬養裕美子さんをゲストにお招きしました。
様々な切り口から「レストラン」についてお話いただきました。

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ポイントをいくつかピックアップしてみます。

* * *

・「昆虫食」の時代が来る?

イギリスの雑誌が世界中のレストラン関係者からの投票で
発表する「ザ・ワールド50ベスト・レストラン」で、
3年連続でデンマークの「ノマ」が選ばれました。

最近のノマでは「虫」を食材として出しているのだとか。
ブラジルの人気レストランでも似たような動きがあり、
ひょっとすると近い将来「虫」が脚光を浴びるかも?


・最近のキーワードの1つ「熟成肉」

この数年、生肉を店内で熟成させる「熟成肉」に注目が
集まっています。上手に熟成させた肉は確かにおいしいですが、
技術や知識がないまま、そのブームに乗った場合には
食中毒を発生させる危険性が存在します。

たった1軒の店がそうしたばかりに
「店内熟成禁止」のような処置がされる可能性も否定できません。
安易なブームはこうした危険性もはらんでいるのです。


・減点法で店を評価するのはやめるべき

ネットのレストラン評価サイトなどでは
「ここがイマイチ」「あそこはダメ」など、店に対して
マイナスのコメントを付ける人が本当に多いと感じる。

お客を100パーセント満足させる完璧な店など存在しないので、
せっかく行ったのならば、その店のよいところを見つけて
楽しんだ方がいいのでは?


・今こそ「スペシャリテ」を

最近のレストランはお任せコース1本に絞って、
季節ごとにどんどんメニューを変えるので
「スペシャリテ」がない場合が多い。

けれども、「あの店のあの一品」があることは
リピートする上ではとても大切で、
これがあると店の寿命も長くなるもの。

もちろんつくって完成ではなく、
それをブラッシュアップしていく努力は不可欠。


・テロワール(土地)を大事に

フランスではワインなどに「テロワール」という言葉を使う。
今やどの国、どの地域でも改めて、自分が育った場所、
自分が店を構えた場所の「テロワール」を十分に意識して
それを料理や店として表現していくことが大切なのではないか。

世界で今評価されているレストランはどこも
こうしたテロワールをきちんと意識している。

* * *

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今、フランスでは、シェフやスーシェフとして
名前が挙がってくる日本人が30人以上もいるそうです。

フランスで働いている日本人は以前からたくさんいるものの、
店の顔としてその存在を認められる人が増えているのだとか。

そうした世界で活躍する日本人に関する情報を発信したいと、
間もなく取材に向かうのだとか。

年明けには、これまで行ってこなかった犬養さん自身の
メディア(ネット)もスタートさせるということですから
そこから発信される情報には期待したいと思います。

(子安)


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