report

2012年10月31日 18:23

山地酪農

Report TOP > 農業ビジネス学部

本日の講師は山地酪農研究所の中洞正さんです。
岩手県岩泉町で、牛を通年放牧し、
自社プラントで生産した「中洞牧場牛乳」をはじめとした乳製品を
直接消費者に販売していらっしゃいます。

201211120201.jpg

牛乳はなじみの商品でありながら、
牧場のことや酪農家がどういう飼い方をしているのか、
本当に正しい知識をもっている消費者が少ないと中洞さんは話します。

授業の前に、中洞さんからいただいた牛乳を飲んだクルーたち。
中洞さんからどんな味がしますか?との質問に
「あっさりしている」「色が違う」などの声があがりました。

普通の牛乳は白いのに対して、中洞牧場牛乳は乳白色。
何故かというと中洞牧場では青い草を食べているので、
その色素が移行しているからだそうです。
一方、色の無くなった干し草を食べさせていると白くなります。

昔は山地酪農が盛んだった日本。
しかし、ある時期から、業界によって乳脂肪分3.5%以下の牛乳は
出荷価格が半値となるような基準が設けられてしまいました。
このしくみのせいで素晴らしい山地酪農家が全滅してしまったそうです。

規模の拡大でしか生き残りをはかれなかったため、
牛は次々と牛舎の中におしこめられていきました。
その牛たちはさらに残酷な仕打ちを受けています。

201211120202.jpg

そもそも酪農とは何のためにあるのか?
人間の食糧は穀物が主流でした。
畜産は穀物の取れないところで代わりになる
肉や乳製品をとるための手段でしかないのです。

家畜に穀物をたくさん食べさせておいて、
一方で発展途上国の人々を飢えさせている。
家畜に虐待的な飼育をしてまで、
牛乳は飲まなくてもいい、肉も食べなくていい。
特に日本は特有の食文化があり、牛乳・肉の存在がなくとも、
今日まで命を継承してこれたではないかと、
中洞さんは強く訴えます。

日本国土は狭いから牛を放す土地がないという意見もありますが、
国土の67%は森林でおおわれています。
かつては、そこに牛を放して自然の草を食べさせていました。
里山という野生動物と人間が共存している美しい農村風景があったのです。

今日問題になっている手入れされず放置された山も、
牛を離せばたちまち整備されていくそうです。
日本中のいたるところに牛の餌はあるのです。
海外から飼料を輸入する必要がどこにあるでしょうか。

201211120203.jpg

「1000年続く酪農家になれ」という恩師の言葉を胸に、
山地酪農を守り、貫いてきた中洞さん。
「信じたものをやり続けることで、消費者がバックについてくれる」
それが最大の力となったと熱く語ります。

中洞さんの取り組みは、酪農の在り方を
あらためて見つめ直すきっかけとなりました。

(山田)


Report TOP > 農業ビジネス学部

▲TOP


2012年10月31日 18:22

青果流通×IT

Report TOP > 農業ビジネス学部

本日のゲストスピーカーは情報システム株式会社の大谷淳一さん。
青果・水産・食品加工業などを対象に、
コンピュータシステム刷新と経営コンサルタントの両面から、
青果流通業界の活性化を手助けしていらっしゃいます。
普段はなかなか入ることができない「市場」の裏側のお話を伺いました。

201211120101.jpg

初めに市場ができた歴史としくみについて。
築地や大田市場などの市場は公共の施設で国によって、
法律のもとに運営されているって知っていましたか?

そして大谷さんは、現在の農場の問題を
原価がない状態が続いていることだと指摘します。
100円かかったものでも100円以上で売れるかわからない仕組み。
そんな実情なので、農家は経営が難しいわけです。

しかし今、国や商社などが、それを変えようとしているそうです。
量販店のニーズを調査し、栽培履歴育成状態をネットワーク化することで、
日本の従来の「委託」を脱皮し「仕入れと売り」へシフトしようとする動きです。

では、なぜこのような動きがでてきたのか?
その背景にはTPP問題があるようです。
日本の農産物は品質も素晴らしく、海外に売れるという確信から、
情報をネットワーク化することでビジネスモデルをつくり、
海外へ輸出していくことが狙いだと大谷さんは語ります。

201211120102.jpg

またTPPに対しては、
デメリットとしては、食品の検査状態やチェック体制が野放しになること。
また、食品添加物がアメリカ基準になってしまい、
日本の食品の安全が危ぶまれる点を指摘します。
メリットとしては、日本は品質で他国に負けていないので、
価格は高くても買ってもらえるだろうとの見解です。

また現在の関税を考えると、実際はお米を除いては、
それほどの影響は無いだろうとのことです。
それよりも、努力をして品質を上げて輸出するなど、
物流を変えていく取り組みが大事になってきそうです。

201211120103.jpg

また今後の日本の課題としては、
トレーサビリティー(物流の追跡調査システム)を
しっかりやる必要があると大谷さんは話します。

実際はシステムの問題よりも、
人の教育の方がはるかに難しいそうですが、
青果流通における情報システム化が、
これからの日本の農業にとってのキーとなることは
間違いなさそうです。

(山田)


Report TOP > 農業ビジネス学部

▲TOP


2012年10月30日 12:38

街に寄り添い、人に寄り添う

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

ゲストは、カフェを通した街づくりをモットーにご活躍されている
入川スタイル&ホールディングス株式会社の入川秀人さんです。

201211020201.JPG

飲食店を志す人の中で一番興味を持つ人が多い業態である「カフェ」。
カフェが持つファッション性や空間作りに惹かれて、
飛び込む人も多いのではないでしょうか。

街にあふれている様々なカフェの中で、自己満足で終わっているお店が多いと
入川さんは残念そうにおっしゃいました。

確かにカフェをやりたいと思うきっかけは、こんな空間にしたい、
こんな音楽をかけたい、美味しいコーヒーを提供したいなど
当然ですが自分の想いが先行します。
しかし入川さんのお店作りは全くもって真逆です。

「この街が必要としているものは何なのか?」

そのためその街、ワーカー、住人を調べることからスタートします。
入川さんは、「立地×ターゲット=機能」という公式でエリアを徹底的に分析されています。
具体的に例を挙げて説明して頂き、その情報収集の綿密さにクルーも圧倒されていました。

201211020202.JPG

通常の飲食店とは異なり、食事以外に目的がたくさんあるのが
カフェだと入川さんはおっしゃいます。
その街が求めていることをきちんと理解し、提供する。
結果カフェが地域のコミュニティのハブの役割を果たし、
人が集まりそしてまた人を呼ぶ。
なくてはならない存在になるのでしょう。

時代は変化し街も成長していきます。
その時々に必要とされているものは違えども、
人々はサードプレイスを求めています。
街に寄り添い、人に寄り添うことでカフェが持つべき「機能」が明確になるのです。

今度はどんな新しいものが登場するのか非常に楽しみです。

(原田)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


2012年10月29日 11:36

日本発、そして野菜で戦う

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

野菜スイーツでお馴染みの「ポタジエ」を経営する
株式会社イヌイの柿沢直紀さんの登場です。
2006年の開業時には「え?!」と非常に驚かれたとか。

201211020101.JPG

実は柿沢さんたちはかつて栃木県で、
ベジタリアン向けのカフェレストランを経営していました。
ある時、店で使う野菜の畑を訪ねたところから
「生産者」に対する想いが強くなっていったそうです。

そして店で出していて人気だった「野菜スイーツ」で
勝負を仕掛けようと、東京・中目黒に出店します。
当初こそ、ゲテモノ扱いされることもあったそうですが、
瞬く間に超人気店へとのぼりつめていきます。

「日本で一番おいしいケーキ屋を目指してはいない。
一番農業のことを理解しているケーキ屋でありたい」
というフレーズが印象的です。

柿沢さんいわく、ケーキなどの「物販店」には
レストランにはない次のような強みがあるとのこと。

1)店舗外にリアルの販売機会がある

百貨店の催事を中心にケーキ店には
自店以外で商品を売る機会が多数あって
その売り上げはバカにならないそうです。

2)インターネット経由での販売がある

レストランでもネットで商品を売るケースは
確かにありますが、ポタジエでは焼き菓子を
中心にかなりの商品がネット経由で売れています。

3)店内の回転率が高い

例えば1500円の料理をランチで出すのは
レストランにとってなかなか大変なことです。
お客さんの滞在時間も結構長いもの。
かたやケーキ店ではたった5分でそれくらいの金額が
売れてしまうのです。

こうした特徴を生かして、着実に業績を
伸ばしているにもかかわらず、
野菜スイーツの店はこの1店舗に留めているのです。

店舗展開をしない理由も3つあります。

a)ブランド力が下がる
b)運営する自信がない
c)野菜スイーツはニッチ

特にc)の自分たちがやっていることはニッチである
ということを冷静に、客観的に認識している点は
ポタジエの強みでしょう。

イヌイでは他にも

・野菜寿し専門店を経営
・地方のケーキ店のプロデュース
・野菜染めの服をプロデュース
・おせんべいの進化形である「ライスクラッカー」の開発

など「野菜」を切り口に様々なトライをしています。

201211020102.JPG

柿沢さんは、
「自分たちが楽しくてワクワクすること」しか
やっていないと言います。

今まさに取り組んでいるライスクラッカーも
・米の新たな消費の創出
・日本発で世界へ輸出できる食文化の提案
という意義を見出して強く前進しています。

最後におっしゃった
「『何のためにやるのか』を明確に持っていないと、
長く続けていくことはできない」というのは
どんな仕事にも当てはまることなのかもしれません。

(子安)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


2012年10月23日 14:51

絞り込む勇気

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

ゲストは豚組や壌などを展開する株式会社グレイスの
中村仁さんです。
またTwitterで総客数の1割を集客するなどIT×飲食店の
先駆者としてご活躍される中村さん。
創業から現在までを語って頂きました。

201210240201.JPG

中村さんが初めて出店をしたのは西麻布。
「地元の人たちのための普段使いのお店」をコンセプトに
お客様の満足度を高めるために商品は全品500円以下、豊富な品揃えで
スタートしたそうです。

しかし価格にこだわることでお客様が望んでいる物が提供できてない。
品数を増やしすぎて1品1品クオリティが高いものを提供できてない。
事実は数字に反映され、売上げは非常に厳しいものだったそうです。

「何がいけないのか」全てを見直し振り返って見たとき、
自分たちが大手企業と同じことをしているということに気づきました。
中村さんは圧倒的な1位を取っているところは強者だ
それ以外は全て弱者なんだとおっしゃいます。
弱者であれば弱者の戦い方があるのだと。

目標を細分化し、目標を得意な分野ひとつに絞る。
そして決めた目標に対して力の全てを集中する。
気づかないうちに100にも増えていた商品を40に絞り、
お酒も酒屋さんに協力してもらい、まだ巷には出ていない
入手困難な日本酒や焼酎を提供したそうです。
結果自信を持って売れる商品だけが残り、お店は繁盛店へと成長していったのです。

お客様が求められるものを、今の流行のものをと店を営業していく中で
どうしても「足す」ことにとらわれてしまいがちです。
中村さんは「何をするがでなく、何をしないか」とおっしゃいます。
大きな土俵で戦うのではなく自ら小さい土俵を作ってしまいそこで戦っていく。
中村さんの経営される立ち飲み業態の「壌」やとんかつの「豚組」にはその想いが
しっかりとお店に反映されおり潔ささえも感じます。
絞り込むことで自分たちのすべきことが明確になり、迷わず突き進むことができるのです。

201210240202.JPG

また中村さんがネットとの相性のよいお店づくりのコツは、
「自分のお店を一言で説明できるか?ということです」と教えてくださいました。

自分が信じたものに絞り込み、突き進む勇気を与えて頂いたセッションになりました。

(原田)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


2012年10月23日 11:29

テーマディスカッション

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

飲食業界の現状や可能性について
皆さんと考えていく「知恵の実」の第4回を行いました。
今回は事前に設定した5つの「課題」について
クルーの皆さんと議論をしました。

201210240101.JPG

今回選んだテーマは、皆さんが興味を持ちそうで、
かつ難易度の高いものばかりです。

●野菜・ヘルシー
●カレー
●新しいカフェ
●お酒
●食物販

これらのテーマで、新しいビジネスのアイディアを
考えてみるというものです。

クルーの皆さんには事前にいくつかのアイディアを
考えてきてもらい、それをベースに、
ディスカッションを行いました。

例えば、「野菜・ヘルシー」については、
こんな意見やアイディアが出ました。

「糖質を摂らないダイエットが流行しているが、
それを飲食店として何とか解決できないか?」

「節制というよりは、野菜を『がっつり』と
食べられる方向にむしろニーズがあるのでは?」

「カレーとかラーメンとかハンバーガーとか肉とか
むしろジャンクなものと組み合わせた方が
野菜は価値を発揮するのではないか?」

「野菜というと、サラダをはじめ洋風にいきがちだが、
和の世界でもそれをもっと表現するべきではないか?」

他にも様々な意見が飛び交い、
このテーマだけで40分くらいもかかってしまうほど。

201210240102.JPG

ニーズがあるのは間違いないけれど
なかなかそれをビジネスに落とし込めていないのが
この「野菜やヘルシー」の課題なのです。

自分一人ではなかなかアイディアを発散できませんが、
人の意見を組み合わせることで、よりオリジナルなものが
生まれていくと思います。

このテーマディカッションは実は
今回が初めての試みだったのですが、
やり方をブラッシュアップして
こうした「みんなでディスカッション」をできる機会を
今後もぜひ増やしていきたいと思います。

(子安)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


2012年10月22日 11:31

楽しい農業をつくる

Report TOP > 農業ビジネス学部

「楽しい農業をつくる」

ゲストは農業ビジネスデザイン学部が始まって以来、
ただひとり全期連続でご登壇いただいている
株式会社生産者連合デコポン代表取締役の井尻弘さんです。
いつもの「デコポーン!」の挨拶で始まると、
教室の空気が一気に明るくなります。

201210260201.jpg

井尻さんは愛媛のみかん農家に生まれ、
県の農業改良普及員として農業に関わっていましたが、
「日本の農業を流通から変える!」という想いから、
30歳の誕生日を機に仕事を辞め、関東へ来たそうです。

井尻さんが会社を作ったときの理念は、
まず第一に「楽しい農業」を実践すること。
そして、次世代につなぐ農業、美味しさと安全の追及です。
では、楽しい農業にするために「変えるべき」
農業の大事なポイントとは何でしょうか?

1.価格決定権
通常の市場流通は生産者側に価格決定権が無いため、経営が見えにくくなります。
価格決定権をもって付加価値をつけることが大事。その価値をどう作るか。
デコポンは安心安全な野菜であることが付加価値といいます。

2.世襲制
農家に生まれ長男だからやむを得ず農業、という環境がほとんど。
本当に農業がやりたい人が参加できず、やりたくない人がやっている現実。
それを変えるために、デコポンでは研修生を多く受け入れ、
たくさんの若手農家を排出をしています。

3.外見重視
価格が外見で決まってしまう農業を変える。
デコポンでは農薬、化学肥料に頼らず、
だいこん、ニンジンなどは土つきで
サイズも混合のまま提供しているそうです。

201210260202.jpg

井尻さんは、15年以上も前から野菜BOXの輸出にも取り組んでいらっしゃいます。
当時は農産物を海外へ送ることに、周囲からは反対もあったそうです。
輸出は当然コストがかかり、香港へは日本の4倍かかります。

しかし、流通を変えるという想いから始めてみると、
美味しくて安全なオーガニック野菜へのニーズ、
日本人になじみのある野菜の味が評判となり、
高くても口コミでどんどん広がっていったそうです。
「できないと思っていても、やってみたらできたりするもの」と、
楽しそうに語ります。

またTPP問題について話題が触れると、
今の日本の農業問題はそれ以前の問題であって、
TPPが無くても5年後には危機的状況に陥っている。
TPPに参加することをチャンスととらえ、
参加前提で動く準備をしていく、と話してくれました。

201210260203.jpg

これからは「イチジク」に力を入れて、
イチジクブームを作っていきたい!と語る井尻さん。

農業をかっこよく、夢のある産業にしたいという、
井尻さんの明るいお人柄と力強い言葉に、
未来の明るい農業が見えた気がしました。

(山田)


Report TOP > 農業ビジネス学部

▲TOP


2012年10月22日 11:30

野菜をプロデュース

Report TOP > 農業ビジネス学部

ゲストは中目黒にある野菜スイーツ専門店や六本木の野菜寿司
「ポタジエ」を運営している株式会社イヌイの柿沢直紀さんです。
飲食業界の方というイメージが強いですが、
その根底には農業や生産者への想いがあります。

201210260101.jpg

柿沢さんが最初に飲食店を始めたとき、
食べた人を健康にしたいという想いがあったそうです。
でも、原料を作っている生産者さんのことは気にしていませんでした。
「農家さんを訪ねて初めて農業に対する気づきが生まれました」と、
柿沢さんは話します。

スイーツ店を始めてからは訪れる畑が全国に広がり、
「ケーキ屋の中では一番畑に行っている自信がある」というほど。
常に生産者と共にありたい、生産者の想いも一緒に届けたいという想いで、
今までにないような発想でビジネスを展開されています。

野菜のお寿司屋を出したきっかけは、
お米や野菜の価値をきちんと消費者に認識してもらうことと、
野菜も魚のように工夫すれば主役になれるという想いから、
挑戦してみたくなったのだそうです。

またお寿司は日本の食文化として海外へ発信することもできます。
今後は海外へは「モノ」を売るより「コンテンツ」、
つまり、お寿司を作るノウハウを販売していきたいと
柿沢さんならではのアイデアも。

201210260102.jpg

また、お米を使ったお菓子として、
新しく開発されたライスクラッカー(お煎餅)もご紹介いただきました。
ツモリチサトさんデザインのとてもオシャレなパッケージです。

稲作を始めとする日本の農・食文化を保持するためには、
農業の世界においても他業種と同じように、
IT、マーケティング、デザイン力が必要なのだと
あらためて感じさせられます。

生産から私たちの口に入るまでが農業と言えるので、
その過程のどの部分に関わり、プロデュースしていくのかが
これからの農業のカギになりそうです。

201210260103.jpg

少し違った視点から見つめなおすことで、
まだまだ新しい突破口やビジネスチャンスが生まれてくる。
そんな可能性がたくさんあるのが農業だと、
柿沢さんに教えていただきました。

次はどんな形で野菜をプロデュースされるのか、
今後の活躍が楽しみです。

(山田)


Report TOP > 農業ビジネス学部

▲TOP


2012年10月16日 16:11

伝えていくということ

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

ゲストは力の源カンパニーの河原成美さんです。
毎回熱いセッションをしてくれる河原さん。
新業態の出店やアジアや北米など海外出店も続いている同社ですが、
その力の源とは何なのでしょうか。

201210170201.JPG

最近では9月にこちゃ麺亭というラーメン食堂の新業態を
滋賀県にオープンされました。
一風堂の客単価とは100円の差があり、こちゃ麺亭の方が低くなっています。
しかし河原さんはこの100円の差でまた新たな表現ができるとおっしゃいます。
新たな提案ができることで一風堂や五行とは違う形でお客様を喜ばすことができる、
それが楽しいと嬉しそうにお話してくださいました。
このこちゃ麺亭は全国に出店していくそうで、今後の展開がとても楽しみな業態です。

また前回に引き続き海外の出店を担当されている山根さんにもご登場頂き、
海外出店についても語って頂きました。
食材の仕入れや価格の設定、マーケットリサーチに至るまで海外で一杯の
ラーメンを提供するまでには様々な苦労があることを深く知ることとなりました。
河原さんも山根さんも海外の出店に関してやはり私たちは日本人、
だからこそ日本の食を理解してもらいたい、良さを知ってもらいたい。
そのための先駆者になっていくんだと力強く語ってくださいました。

201210170202.JPG

そして力を入れているのが教育です。
大分に研修の拠点を置き、現場のスタッフに限らず
本社のスタッフも含め全社員が5日間の研修を受けるそうです。
そこで食材や麺の手打ち、スープに至るまで徹底的に勉強し
力の源カンパニーの「信念」を伝えていくそうです。
また驚くべきところは、研修の講師は1人を除き全員が
社内の人間だということです。
講師を経験することによって、その人自身成長につながり
更に強いチームになっていくそうです。
大切なのは「教える」のではなく「伝える」ということだと
河原さんはおっしゃいます。

その精神は小学校を周り子供たちへ「食」の楽しさを教える
「チャイルドキッチン」にも共通しています。
まさに教えるのではなく伝えていく。
「教える」のではなく「伝える」という姿勢を持つか持たないかだけでも、
相手に対する対応が全く変わってきます。
子供たち作ることの楽しさ、食材の大切さを経験してもらい、
社員は伝えることで経験し成長に繋がるのです。

そして河原さんは規模に関係なく続けていくことでこそ意味があるとおっしゃいます。
実際店舗も3つの地域貢献を掲げ、それを実行し継続しています。
自分自身にでも何でもいい、続けていくことを決めて実行していくことで
見えるものがあるのだと。

201210170203.JPG

最後に力強く私たちにメッセージを送ってくださいました。
「今いるところが最後の砦 そして全ての始まりなんだ がんばろうぜ!」

自分自身を改めて振り返させられる熱いセッションになりました。

(原田)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


2012年10月15日 16:04

時代を読み解くキーワード

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

飲食業界の基本を知る「知恵の実」、
第3回は「トレンドキーワード」と題して、
現在起きていること、そしてこれから起こるかも
しれない流れについてお話しました。

201210170101.JPG

・低投資での開業
・コストパフォーマンス
・地域密着
・1次産業との連携

このような要素が、
今多くの飲食店に求められているのは
多くの皆さんも感じていることと思います。

「そんなの当たり前じゃないか」と
感じる人もいるかもしれません。

けれども、これらも10年前は
決して常識ではありませんでした。
10年前と言えば、まだ「デザイナーズレストラン」が
人気を誇っていたころです。

当時のレストランでは

・スケルトンから数千万円をかけて出店
・スタイリッシュなお皿に少量のポーション
・六本木や西麻布の隠れ家が人気
・1次産業なんて関係ない

と今とはまったく状況が異なっていたのです。

であれば、これから5年も経てば
また大きく様相が変わっていてもおかしくありません。

201210170102.JPG

では、一体どんなことがキーワードになるのでしょう?

例として挙げたのは「コミュニティに付帯」。

例えば、サーフィンを愛好する人は
結構な数に上りますが、都内で彼らが集って
交流する場は十分ではないとします。

すると、そういうメッセージを大々的に掲げて
サーファーが集まる場をつくるということが考えられます。

この場合、飲食は「目的」ではなく「機能」と言えます。
カフェはこうした傾向が強いですが、
今後「コミュニティ」を希求する人が増えるほど
こうした場も求められるはずです。

あるいは「脱アルコール」。

若者を中心に飲酒率が減少していく中、
果たして飲食店の中心が「夜の業態」で良いのかには
すでに疑問が生まれてきています。

最近目にすることの多い「東京チカラめし」を
運営する三光マーケティングフーズは
「東方見聞録」や「金の蔵」などの居酒屋を
多数経営していますが、同社が戦略を
急転換しているのも考えさせられます。

合計で20のキーワードを提示して、
「飲食業の未来」について考察してみました。

もちろん正解などありませんし、
未来はわかりません。

けれども、「こんなことが起こるのではないか」
という変化の兆しに敏感であることは
今後ますます大切になるのは間違いありません。

(子安)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


2012年10月10日 10:45

想いを貫く

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

ゲストは今期初登場になります鳥貴族の大倉忠司さんです。
チェーン店よりこれからは個店の時代だと言われる中、
300店舗を展開し成長し続ける秘訣とはなんでしょうか。
創業から現在に至るまでを語って頂きました。

201210100201.JPG

調理学校を卒業しホテルのレストランなどを経て、
大倉さんが独立したのはまだ25歳の時でした。
その頃から大倉さんが目指したのは今も変わらず「外食産業日本一」。
自分でその言葉を書き、部屋に掲げ毎日のように眺めていたそうです。

独立第一号店は郊外の駅だったため、当初は順調とは言えないスタートでした。
しかし当初から目指すところは「外食産業日本一」。
そのために店舗数がまだ4店舗の頃に、リスクヘッジのため鳥刺しの提供を中止。
まだ飲食業=水商売という考えの多い中、営業中の飲食禁止など、
マニュアル化にも取り組みました。
お客さまからも社内からも反対の声が多かったそうですが、
大倉さんは一貫としてこの姿勢を変えることはありませんでした。

そして道頓堀店の出店により一気に知名度を上げ、
店舗展開が加速していきます。

大倉さんのお話を聞いている中で驚くべきところは、
創業時やまだ店舗が少ない時代のアルバイトスタッフや
店長が今なお社内で活躍し役職についていたりすることです。
4店舗目の時に取締役、11店舗目の時に専務に昇格させるなど
未来を見据えた人事も特徴的でした。

そして単一業態にこだわるのは、トップの心が入っていない業態には
人は動かないという信念からだそうです。
それは従業員もお客様も同じで、想いの入っていないものには
継続性も人を魅了する力もないからです。

201210100202.JPG

創業より27年を振り返り、大倉さんが当初より変わらぬ志を3つ教えてくださいました。
■日本一の外食チェーンを目指す。
■世襲をしない。全社員が社長になれるチャンスを与える。
■外食産業の社会的地位向上

目指すは国内2,000店舗。
信念を持ってどんな時代の変化にも流されずにやってきたからこそ
今の成長があるのだと強く感じさせられたセッションになりました。

(原田)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


2012年10月09日 18:25

「企画」のコツ

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

飲食業界で知っておいて欲しいことを
お伝えする「知恵の実」の第2回のテーマは
「企画のコツ」です。企画をする際に
役に立つ8つの視点をお伝えしました。

201210100101.JPG

まず前提にあるのは、
「企画力」とは特別な人に求められる能力では
ないということ。

これだけ成熟した市場で、何かをやろうとしたら
必ずこの力が求められることになるはずです。

ただし、いきなり「何か考えろ」と言われても
そう思いつくわけではありません。
そこで発想の「コツ」を8つ挙げてみました。

例えば「ずらしの発想」。
まったくの新商品をひねりだすのは至難の業ですが、
定番商品をベースにそれをアレンジするのであれば
ハードルはぐっと下がります。

以前大ヒットした「食べるラー油」を考えても、
そもそもラー油とはどこの家庭でも常備している
定番の調味料ですが、それを「餃子のタレ」ではなく、
具材を増やして「ご飯のおかず」にしてしまったわけです。

「ミニクロワッサン」「カップヌードルごはん」
「黒い麻婆豆腐」のように、サイズや形状、色などを
「ずらす」ことで新しい姿を描くことはできるはずです。

あるいは、「絞り込む勇気」。
今の時代、「何でもありますから皆さん来てください」
というよりは、メッセージをある程度絞り込んだ方が
むしろ人に刺さるメッセージを発することに繋がります。

「イタリア料理店」よりは「シチリア料理専門店」の方が
店主の思いは伝わるでしょうし、おいしいものが
食べられそうな期待を抱かせます。

あるいは今後ゲストで登場予定の安生さんのお店では
「ワインを飲めない方、お断り」と掲げています。

これによって、むしろワイン好きが集まってくる
という状況が生まれているのです。

201210100102.JPG

他にも、6つの視点をお伝えしました。

もちろん、ここで紹介したコツは
正解でも、守るべき方法論でもありません。

皆さんがアイディアを出す必要が生まれたときに、
少しでもそのハードルを下げたり、
役に立てばいいなと思っています。

(子安)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


2012年10月09日 11:50

その土地にしかない徳

Report TOP > 農業ビジネス学部

講師は今期初登場の「小田原柑橘倶楽部」草山明久さん。
神奈川県小田原市にある報徳二宮神社の宮司さんでもあります。

201210100401.jpg

小田原の農家は、ほとんどが70歳代で断絶の危機にあることがきっかけで、
地域の産業である柑橘と景観を持続させるため、
2010年にこのプロジェクトは始まりました。
プロジェクトには神社の御祭神である二宮尊徳翁(二宮金次郎で有名)の
報徳思想、報徳仕法(実践法)が根底にあるといいます。

まずは、その土地を知ることから始め、
いつ、何がどのくらい収穫できているのか調べたところ、
12月の収穫時期がお歳暮の時期ということで「お歳暮みかん」を考案。
みかんの売り方を変えてみたら売れるのでは?と思い、
箱の大きさ、パッケージデザインを制作。
昔ながらの甘酸っぱい早生みかんを売りに、
直接消費者への販売を開始しました。

また、加工品にしかならないレモンを高い値段で買取り、
付加価値をつけ、販売したのが「片浦レモンサイダー」。
売れないものを化けさせて売ったほうが、
即効性があって農家さんも喜ぶそうです。

201210100402.jpg

草山さんが目指す役割は、
地域活性するためのエンジン役、
農商工連携の仕掛け役です。

「その土地を知り、その土地の徳を掘り起こし、
 その徳を磨きなおして、その土地にしかない徳を作る。
 そして、土地の徳として皆で共有する。」
それが草山さんの想いです。

新しい産物を生むのではなく、
今その土地にあるものを使ったほうが、
唯一無二となり、即効性がある。
地域の人から共感され、ファンになってもらい、
協力してもらうことが活動の軸となっているようです。

最近では地域農業を支援する「農援隊」を結成。
農家さんの、より安定した収入確保へ向けた応援活動をされています。
これからの活動としては、耕作放棄地の開墾や新商品開発の推進と、
精力的に地域貢献をされていくそうです。

201210100403.jpg

農業しかなかった時代にヒントがある。
心豊かに過ごす、新しい生き方を示せるようにしたいと
草山さんは語ります。

何より、街づくりは楽しく!地域のために奔走する草山さん。
報徳の教えがエネルギーとなり、徳を重んじる宮司さんでありながら、
スピード感あふれる手腕はビジネスマンさながら。
只今考案中という次の新商品も楽しみです。

神社は昔から地域の中心であり人が集まる場所。
これから地域にとって、再び神社が必要な場所となり、
地域再生のきっかけになっていく予感がしました。

(山田)


Report TOP > 農業ビジネス学部

▲TOP


2012年10月09日 11:49

TPPには賛成?反対?

Report TOP > 農業ビジネス学部

ゲストはテレビ朝日政治部記者の山崎陽弘さんです。
農業への影響が気になるTPP問題など、
現在の政治の状況などを伺う貴重な機会となりました。

201210100301.jpg

首相官邸キャップとして長年民主党を取材されている山崎さん。
そもそもTPPとは?から始まり、最終的に日本が目指している方向性など、
とても分かりやすく説明をしてくださいます。

昨年のTPP交渉参加表明から、
あまりメディアでも取り上げられていないようですが、
関税の問題に加え、各国の農業貿易を守りたい思惑や、
アメリカにおける選挙の影響などがあり、
実は11月からあまり進展していないようです。

関税撤廃による影響としては、
外務省や経産省がTPP参加でのメリットを出す半面、
農水省は、約8兆4000億円のマイナス、食糧自給率の低下、
就業機会の喪失350万人という、最悪のシナリオをだしています。

また農業に関する懸念事項としては、
遺伝子組み換え食品や残留農薬基準など、
私たちの食卓に直接影響する問題もあります。

ただし、TPPは農業分野が焦点になっていますが、
実は交渉分野は21分野もあります。
これらの分野一つ一つについて、
これから議論がおきていくでしょうと
山崎さんは話されます。

201210100302.jpg

現在の民主党政権下では、野田総理はTPPに賛成派。
しかし党内に反対派が多いため、難しいだろうとのこと。
一方、自民党は、支持基盤がJAであることから
「聖域なき関税撤廃に反対」という態度をとっているそうです。
話題の維新の会は、TPP参加は賛成。
但し、農業については何も明記されていないとのこと。

選挙では、誰がこう言っているから反対、賛成ではなく、
各党の政策をじっくりみて自分の立ち位置を決めることが大事と、
山崎さんからアドバイスしていただきました。

また自国の農業を守るためには、
補助金をしっかり出し、食糧安全保障などの優遇措置をしていけば、
日本の農業の競争力は強くなるだろうということです。

201210100303.jpg

クルーからの質問では、
原発デモの有効性や、領土問題への政府の対応、
自民党党首選、解散時期などについての質問があがり、
政治への興味がどんどん広がっていきました。

今後のTPPへの動きが気になると同時に、
私たちはどう対応していくべきなのか考えさせられ、
政治の世界がぐっと身近に感じられた講義でした。

(山田)


Report TOP > 農業ビジネス学部

▲TOP


2012年10月03日 11:06

自分の物にする

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

14期、初回のゲストスピーカーは前期に引き続き
株式会社HUGEの新川義弘さんです。

2012100401.JPG

今年もスカイツリーソラマチなど出店が続いていますが、
その勢いを保ち続ける秘訣を語って頂きました。

HUGEの大きな魅力のひとつと言えばやはり「サービス力」。
「大切なことは、気合と仮説立案力」だと新川さんはおっしゃいました。

やはりお客様は来店時に何らかの事前期待を持っています。
それを一度裏切ってしまうと店から足が遠のいてしまう、
もしくは二度と来て頂けないということになりかねません。
お客様と向き合い、そしてスタッフ・チームとも向き合う。
自分が何をすべきなのか、何をやりたかったのかということがぶれてしまえば、
当然お客様をもてなすサービス自体がぶれてしまう。

「気合」というのは、「自分自身の芯の強さ」だと新川さんはおっしゃいます。

次に仮説立案力。身に着けると言っても具体的にどうしたらよいのか?
日々の生活や街にそのヒントはたくさん隠れていると教えてくださいました。

例えばタクシーやコンビニエンスストア。
サービスに期待していない物やシーンほど色々なサプライズが隠れています。
これは価値があるのではないかというものを見つけて、
自分自身の目で確かめ経験をして、それを自分の物にしていくことで
新なものを創り出すことができるのです。

2012100402.JPG

そして毎回おっしゃるのは「人が辞めない会社を作りたい」ということです。
社員の将来の不安をできるだけ減らすために、具体的に福利厚生や社内の昇格制度の充実。
そして職場に、学べる人がいる・正当な評価をしてくれる人がいる。
基本的なことかもしれませんが、一番難しい課題であったりもするはずです。

こういった個々の「強さ」と組織作りが、基礎体力の強いチームを作っていく原動力なのでしょう。
今後の出店も楽しみです。

(原田)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


2012年10月02日 15:38

飲食業界の基本の「キ」

Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

レストラン学部14期、最初の本格的なセッションは
「知恵の実」からスタートです。テーマは
「基礎用語・事業計画」。飲食業界の基本の「キ」
をお伝えしました。

自分自身、最初に飲食業界に足を踏み入れたときに、
言葉や数字がまったくわからなくて苦労したものです。

201210020201.JPG

* * *

「25坪の物件でさ・・・」
 (←25坪ってどれくらいの広さ?広いの?狭いの?)

「うちの店は売上は大体500くらいかな」
 (←500って何?500万円?それって月商、年商?)

「ファサードはもうちょっとバシっといきたいね」
 (←ファサードって...何のこと?)

「FLは55くらいでおさえられるといいんだけどね」
 (←F?L?フリーサイズとLサイズ?)

* * *

関係者では当然のやり取りも、まったくわかりませんでした。

このあたりについて、まずは説明をしていきました。
慣れるまでは少し時間がかかるかもしれませんが、
ぜひとも覚えておいて欲しいことばかりです。

その上で、「飲食業界の厳しさ」もお伝えしました。

市場は1997年をピークに減少の一途をたどっていて、
この14年間では、マイナス20パーセントというシビアな状況です。

今後国内の飲食店のマーケットが増大することは
考えにくいでしょうから、当然競争環境は熾烈になるばかりです。

そんなときに、必要な視点は何なのか?

「一点突破の魅力を磨く」
「家庭では経験できない価値を提供する」
「好きとビジネスのバランスを取る」

こんな視点を説明していきました。

201210020202.JPG

初回にこうして厳しい話を持ってきたのにはわけがあります。
これから多くのゲストが色々な話をしてくれますが、
誰もがそううまくいくわけではありません。
そしてゲスト達も、そんな厳しい時代を日々奮闘しています。

そんな中で
「自分は何がしたいのか?」
「どこにチャンスがあるのか?」
をこれからじっくりと考えてもらえればと思います。

(子安)


Report TOP > レストランビジネスデザイン学部  > レストランビジネスデザインコース

▲TOP


<<<September 2012Report TOPNovember 2012>>>

学部紹介

デザインコミュニケーション学部
デザインコミュニケーションコース
グローバルデザイナーコース
ブックコンシェルジュコース
桜の園
レストランビジネスデザイン学部
レストランビジネスデザインコース
街マーケティングコース
映画学部
映画俳優コース
映画実践講座集中コース
関西サテライト
農業学部

search


ご興味のある方、ご入学をお考えの方はこちら

COMPANY PROFILEPRIVACY POLICY

©Schooling-Pad All Rights Reserved.