report
2011年11月28日 17:50
小さなお店の繁盛論
ゲストは、ポンデュガールをはじめ
小さな箱のビストロ業態を展開する
リヨンブルーアンテルナショナル代表の
安生浩さんです。
安生さんは、ポンデュガールのほか、
ガールドリヨン、ポール、テルミニなど
いくつかの大繁盛している
レストランを経営していますが、
いずれも8坪〜15坪と小さい面積の店舗です。
この数年、飲食業界では
「がぶ飲みワイン」系のビストロやバールが
急増していますが、安生さんはまさにその先駆者です。
私自身も何度かお店にお邪魔していますが、
しっかりした料理と、高品質ながらも手頃な価格のワインを
楽しむことができ、本当に良いお店です。
ただし、安生さんはトレンドという観点で
ビジネス的にこうした業態に目を付けたわけではありません。
ずっとワインで何かをやりたいと考えていて、
ある時、雑誌で見かけた１枚の写真から
天啓のような刺激を受け、それを形にしたのだそうです。
そういう意味では、後追いのお店とは
想いの強さがまったく違うでしょうし、
ご自身でも「想いのない店は淘汰されると思う」と
最近の類似業態のブームを冷静に分析しています。
食材と飲み物にかかる原価率がどの店舗でも
40パーセントを越えているという点も
商売だけを考えていたら決して真似できないことです。
そんな安生さんがこれからの飲食店において
大切だと思うことは「触れあい」だと指摘します。
スタッフ同士のチームワーク、そして
お客さんとスタッフとの心の通い合い、
こうしたものが今後ますます求められていくだろうと
考えているのです。
こうした考えが、組織内の行動（社員旅行に行く、
早く終わった店のスタッフが別の店を手伝いに行くなど）に
表れてしますし、勝手知ったる銀座〜下町エリア以外には
出店を考えていないという戦略にも反映されているのです。
「無理して大きな箱のお店はやろうと思いません。
これからも『必要とされたときに』『必要とされる分だけ』
新しいことをやっていきたいです」
まさに安生流の飲食店論をお話ししてくれました。
（子安）